曾幾何時中國的快餐行業(yè)幾乎成了洋快餐的天下，汽車站、火車站、飛機場里遍布著“麥當勞”與“肯德基”。大娘水餃的橫空出現(xiàn)，無疑是中國餐飲行業(yè)的一個里程碑。
今年，大娘水餃已經(jīng)走過了20年的發(fā)展之路，從江蘇常州的一家小餐館發(fā)展成國內(nèi)快餐的領(lǐng)軍企業(yè)，大娘水餃的傳奇一直為業(yè)內(nèi)外津津樂道。
大娘水餃于1996年在常州成立，目前已是以水餃為主打產(chǎn)品的餐飲連鎖企業(yè)中最具規(guī)模和品牌效應(yīng)的一家。近年，大娘水餃融合西式快餐管理理念，致力于品質(zhì)標準化、管理現(xiàn)代化、品牌國際化，發(fā)展迅速，目前在全國19個省90多個城市擁有超過400家門店，員工8000余人，連續(xù)多年被列為中國快餐十大著名品牌企業(yè)和中國快餐十強企業(yè)。
標準化——連鎖經(jīng)營重中之重 中式餐飲難中之難
要管理好這400多家門店并非易事，食品安全和質(zhì)量、服務(wù)水平等方方面面都需要標準化的管理和嚴格的督查。多年來，對于標準化這個難以克服的關(guān)卡，大娘水餃可謂下足了功夫。
“標準化”對于中式餐飲行業(yè)企業(yè)的管理來說，一直就是一個難以攻克的瓶頸。大娘水餃的創(chuàng)始人吳國強，起初為了實現(xiàn)賣出去的水餃能達到“質(zhì)量統(tǒng)一、口味一致”，苦苦研究先進管理經(jīng)驗并不斷實踐，用十多年時間得出了標準作業(yè)流程，并因此達到了每只水餃質(zhì)量的極為精細化的管控，“最重要的是產(chǎn)品質(zhì)量和口味的保證”，吳國強表示，“不論你到哪個地方去吃我們的水餃，味道上基本一致;湯品的咸淡我們都用比重儀來測量。”
加盟店對連鎖店的標準化管理來說，又是一個新的問題。在這個問題上，大娘水餃的加盟店非常少，不足其門店總數(shù)的一成，比起一般意義上的加盟店，大娘水餃的加盟商更多像是一個投資人的角色，并不參與運營管理。
“所有內(nèi)部運作管理都必須由大娘水餃來，從店經(jīng)理哪怕到清潔工都是我們大娘水餃派出去的員工”，大娘水餃相關(guān)人員稱，“管理必須保證一致性。要想維護好標準，就必須進行源頭控制。”
此外，大娘水餃聘請專業(yè)團隊對全國400多家門店進行定期檢查，并且斥資建立管理系統(tǒng)，對旗下每一家門店都嚴格監(jiān)控，確保品質(zhì)的優(yōu)良。因此大娘在這20年里確立了中式快餐連鎖行業(yè)內(nèi)的翹楚地位，也有跡可循。
里程碑——聯(lián)姻巨頭CVC 引入職業(yè)經(jīng)理人模式
2013年12月，歐洲私募巨頭CVC完成了對大娘水餃的收購，成為其控股股東。目前，CVC持有大娘水餃90%的股份。大娘水餃由此“嫁進豪門”，引入職業(yè)經(jīng)理人模式進行企業(yè)管理，創(chuàng)始人吳國強開始承擔顧問的角色。
然而，由于外部經(jīng)濟環(huán)境加上餐飲業(yè)的整體發(fā)展情況不佳，首兩任CEO也并未把大娘水餃引至加速增長的道路。復(fù)制西方連鎖餐飲管理模式在大娘水餃身上并未產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，加之來自大環(huán)境的壓力，大娘水餃的業(yè)績開始下滑。由此，創(chuàng)始人、資方CVC和職業(yè)經(jīng)理人之間的矛盾接踵而至。
就在今年年初，市場消息不脛而走，稱大娘水餃將聘請前達美樂中國區(qū)總裁包德禮(Mr.Douglas DeBoer)擔任大娘水餃集團CEO，全面負責集團的管理和運營。就在大娘水餃20周年生日的前夕，集團正式公布了這個決定，消息得到了證實。
大娘水餃發(fā)布稱，聘請包德禮出任CEO是CVC和創(chuàng)始人吳國強一致認可的。雙方都認為，這是大娘水餃提升職業(yè)管理人體系、進一步提升品牌和服務(wù)能力的一個例證。而包德禮在消費品、消費服務(wù)行業(yè)的豐富工作經(jīng)驗以及驕人的成績，必然會對大娘水餃重塑發(fā)展策略產(chǎn)生非常積極的影響，大娘水餃未來的發(fā)展也將會更進一步。
這位新職業(yè)經(jīng)理人，被CVC選中，并為創(chuàng)始人高度認可，“CVC、創(chuàng)始人和我，我們?nèi)绞且粋�團隊”，包德禮強調(diào)。他能否將大娘水餃帶出“困境”，亦成為當前行業(yè)關(guān)注的焦點。
剛剛履新的包德禮指出，大娘水餃過去發(fā)展的一條成功經(jīng)驗是非常注重食品安全和消費者體驗，這仍將成為公司未來發(fā)展的基礎(chǔ)。公司將進一步提高服務(wù)質(zhì)量和水平，并迎合市場變化趨勢，積極拓展外賣業(yè)務(wù)。包德禮認為，中國的快餐市場仍有很大的發(fā)展空間，公司將會繼續(xù)把發(fā)展重心放在內(nèi)地市場，根據(jù)運營情況合理擴大門店規(guī)模。
此外，自從大娘水餃被CVC收購，市場傳言不斷提及其上市計劃，而大娘水餃則表示，公司在規(guī)模和治理水平方面早已是上市公司的標準，然而上市要視多方因素的成熟與配合，首先是公司仍須不斷成長成熟，此外，亦需要對時機和資本市場多方考量后，再有所計劃、從長計議。
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